Вообще шампанское виноделие в России зародилось
еще в 1799 году в Крыму в Судаке. Документально
известно, что в Судакском училище виноделия,
открытом в 1804 году, небольшая часть вин
пускалась на шампанизацию.
Первое из винодельческих шампанских предприятий
было основано по соседству с училищем в 1812
году, второе в хозяйстве Крига, который в 1846
году получил на выставке в Симферополе
серебряную медаль за пенистые и столовые вина
Судакской долины. С давних пор было замечено,
что вина из Судакской долины имели свойство
длительное время играть, выделяя углекислоту.
Французский путешественник Монтре, в начале 18
века посетивший Крым, записал в дневнике: «Вино
Качи играет в стакане на манер шампанского и
превосходно во всех отношениях».
В середине XVIII века приобрело известность
крымское шампанское Ай-Даниль князя Воронцова,
которое тогдашние знатоки находили не уступающим
настоящему Cremant. Однако с началом Крымской
войны (1853-1856) эти предприятия были
закрыты и утеряны описания технологии
шампанского.
Честь восстановления игристых вин и идея
создания русского шампанского принадлежит Л.С.
Голицыну.
Опыт приготовления виноградных вин князь Лев
Голицын изучал во Франции. В небольшом хозяйстве
под Феодосией он высадил виноград сортов
Саперави и Мурведер, произведенные из него вина
нашли покупателей сначала в Крыму, а затем и в
Москве. В 1878
году Голицын приобрел обширное
имение Новый Свет близ местечка Судак на
Черноморском побережье Крыма площадью в 230
гектаров и занялся обустройством винного
производства. Первое, за что взялся Голицын -
это разведение виноградников и изучение
поведения известных европейских сортов в
условиях Крыма. Успешное развитие виноделия
невозможно без хороших подвалов, и в 1890 году в
горе Коба-Кая по проекту князя были вручную
вырыты подвалы и тоннели для хранения вин.
Учитывая, что каждый тип вина требует при
выдержке определенной температуры, тоннели
закладывали на разных уровнях и в разных
направлениях. Для шампанского отводились самые
прохладные подвалы. В наземных помещениях
располагались бродильни, отделения для
купажирования вин и разлива в бутылки.
Голицын
занимался изучением и созданием в Крыму всех
существующих типов вин. Но особый его интерес
составляли шампанские вина, производство которых
он впервые в России поставил на промышленную
основу и вывел в дегустационные залы мира. Лев
Голицын задался целью создать русское
шампанское, способное конкурировать с лучшими
французскими марками, и добился этого.
С 1882 года он начинает в Новом Свете первые
опыты по изготовлению игристых вин «шампанским
способом». Чтобы получить очень тонкое и легкое
вино, князь изучил около 100 сортов винограда,
но выбраны были только пять: Шардоне, Алиготе,
Рислинг, Пино-фран и Мурведр. Они в том или ином
соотношении стали входить в состав новосветского
шампанского. Первые партии шампанского,
выпущенные Голицыным под марками «Парадиз»
и
«Новый Свет», сразу же снискали широкую
известность. Впоследствии шампанскому «Новый
Свет» было дано название «Коронационное», так
как оно фигурировало на парадном обеде во время
коронационных торжеств в 1896 году в Москве.
В
1900 году на всемирной Парижской выставке новосветское шампанское было удостоено высшей
награды «Гран При» как лучшее шампанское в мире.
На этом конкурсе произошел и курьезный случай. К
обеду, устроенному в честь председателя комитета
экспертов графа Шандона подавали вина,
получившие на выставке высшие награды и золотые
медали. Как принято в таких случаях, начались
тосты в честь виновника торжества. Ораторы
восхваляли графа как передового человека,
владельца лучшей винодельческой фирмы,
выпускавшей отличное шампанское. С ответной
речью выступил граф Шандон.
«Это мое шампанское, которое Вы, господа, сейчас
пьете, - заявил председатель комитета экспертов,
- своим высоким качеством обязано не столько
мне, сколько моим виноделам. Они из поколения в
поколение работают в моей фирме. Поднимаю бокал
за моих виноделов, сделавших это чудесное,
непревзойденное шампанское!»
Сразу после Шандона поднялся Голицын.
«Я очень вам благодарен, граф, за рекламу,
сделанную во Франции моему шампанскому, которое
Вы сейчас пьете», - сказал он.
К великому конфузу графа Шандона оказалось, что
во время тоста в бокалы лили голицынское
шампанское тиража 1899 года, получившее на
выставке высшую премию Гран-при.
Князь достиг своей цели - вывел российское вино
на мировой уровень, добился его признания
в
лучших винодельческих странах: Франции, Италии и Германии.
Последний голицынский тираж был сделан в 1905
году, после чего производство шампанского
прервалось более чем на 30 лет.
Удельное ведомство нашло, что крымское
шампанское ординарно и не представляет интереса.
Выписанный из Франции Робинэ совместно с
шампанистом Тьебо и Голицыным получили задание
найти новое место для более значительного
развития шампанского производства. Таким местом
было выбрано Абрау-Дюрсо. В ноябре 1870 года у
озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное
имение, принадлежавшее царской фамилии.
Более десяти лет ушло на закладку виноградников
- Рислинга, Каберне, Совиньона, группы Пино,
Шардоне, Алиготе. Первые вина, полученные из
выращенных в Абрау-Дюрсо виноградных ягод, были
«ошеломляющих достоинств» по аромату и вкусу.
В период с 1890 по 1895 гг. в Абрау-Дюрсо
глубоко под землей были построены тоннели, а в
1896 году в них заложены первые 16 тысяч бутылок
вина для шампанизации. Руководство технологией
на заводе осуществляли французы - главный шампанист и мастера, которые не были
заинтересованы в развитии производства
шампанского и совершенствовании технологии.
Более того, в конце 1916 года французы были
отозваны на родину, и Абрау-Дюрсо в течение трех
лет не производил тиражей.
С конца 1919 года руководителем шампанского
производства в Абрау-Дюрсо становится выдающийся
русский винодел А.М. Фролов-Багреев. Ему удалось
не только раскрыть засекреченную французами
технологию, но и существенно ее
усовершенствовать.
Под руководством Фролова-Багреева была
осуществлена реорганизация шампанского
производства, технологический процесс поставлен
на научный фундамент. Были изучены и подобраны
сорта винограда для выработки шампанских
виноматериалов, а также оптимальный состав
купажей, применение зернистых холодостойких рас
дрожжей, разработана и внедрена научно
обоснованная методика их подготовки и
использования, внедрена предтиражная фильтрация
купажей и ряд других прогрессивных
технологических приемов.
Одним из крупнейших открытий, выполненных А.М.
Фроловым-Багреевым, явилась разработка проблемы
шампанизации вина в крупных резервуарах. За
разработку и широкое внедрение в промышленность
отечественной технологии производства шампанских
вин резервуарным способом А.М. Фролов-Багреев
был удостоен в 1942 году Сталинской премии. Ему
принадлежит также большая заслуга в организации
научно-производственной школы русских
шампанистов, подготовке высококвалифицированных
кадров для винодельческой промышленности.
Представители этой школы профессор Г.Г.Агабальянц, профессор А.А.Мержаниан,
профессор С.А.Брусиловский разработали и
внедрили метод непрерывной шампанизации вина в
потоке, за что им в 1961 году была присуждена
Ленинская премия - высшая награда нашей страны
того времени, вручаемая за достижения в научной
и хозяйственной деятельности.
Разработкой и внедрением в промышленность
способа шампанизации вина в непрерывном потоке
было положено начало новому этапу в развитии
шампанской промышленности не только в России, но
и во всем мире - из элитарного напитка,
доступного по цене лишь высшим кругам общества,
шампанское стало вином, доступным каждому, но
настолько ли качественным...
